Pregunta: Carmen Fuentes Vázquez.
Responde: Patricia Barciela.

Las proteínas de la clara de huevo son cadenas largas que se enroscan y se doblan para formar una bola compacta. Cuando se cocina un huevo, estas proteínas se desenrollan y forman nuevas uniones entre sí. Cuanto más tiempo se calienten las proteínas y cuanto más alta sea la temperatura, más se unirán las proteínas entre sí. La fuerza de esas uniones es la que nos dice si los huevos están bien cocidos. En cambio, la patata, como cualquier alimento vegetal, está formada por un 80% de agua. El resto son principalmente hidratos de carbono, de los cuales la mayor parte es almidón. El almidón es un hidrato de carbono muy grande y se encuentra en toda la patata en forma de gránulos. Al cocinarla, sea cual sea el método, hay un aumento de la temperatura. Ese calor provocará varias reacciones químicas, como un ablandamiento al romperse la pared de las células. Además, el almidón se cuece, rompiendo el pegamento que mantiene unidas las células. Y esto también hace que la patata pierda su firmeza.

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