- Alumnos de 4.º de ESO
- Silvia López López
Superalimento, light, bio, cero… Dietas sin gluten, sin hidratos, sin lácteos, proteicas, ayunos intermitentes… Estas son expresiones que oímos a diario acompañadas de todo tipo de campañas publicitarias que garantizan múltiples dietas milagro para perder peso o para llevar una alimentación saludable. Pero, ¿realmente son saludables?
España tiene algunas de las dietas mejor valoradas por los nutricionistas: la dieta mediterránea y la dieta atlántica. Pese a esto, se sitúa en el tercer país con mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad infantil y juvenil, tras Grecia e Italia, según los datos proporcionados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2022.
En el caso concreto de Galicia y, según los datos de la Consellería de Sanidade, la comunidad está teniendo unos resultados preocupantes. Según los servicios técnicos de Estilo de Vida Saudable de la consellería, la prevalencia de sobrepeso en Galicia de niños entre 6 y 15 años ha aumentado este año hasta la cifra de un 25% y un 39% en la población adulta. El estilo de vida, la alimentación, la falta de ejercicio o la desinformación de las familias acerca de los productos que compran e introducen en casa son, según Ana María Martínez Lorente, técnico sanitaria de la Consellería de Sanidade, algunas de las causas de estas cifras.
«El papel que juega la familia es sumamente importante para poder elegir las dietas más saludables»
Un ejemplo de hábitos poco saludables es el consumo de alimentos ultraprocesados. Preparaciones industriales comestibles con largas listas de ingredientes que han incrementado su presencia en los hogares españoles de forma alarmante en los últimos años. Paneles publicitarios, anuncios en la programación infantil o la publicidad que aparece en internet y redes sociales ofrecen una información que, en muchas ocasiones, puede llegar a ser engañosa, ya que muestra imágenes de productos ultraprocesados consumidos por personas jóvenes con una vida social activa, con fuerza, energía y sonriendo que incitan a su compra y su consumo. «El papel que juega la familia es sumamente importante para poder elegir las dietas más saludables», afirma Ana María.
El consumo abusivo de ultraprocesados está transformando los gustos y paladares de los niños, que no quieren comer de forma saludable y prefieren los sabores de productos con altos contenidos en sal, azúcar y grasas, como los de comida basura.
El abuso de estas dietas puede derivar en diferentes patologías como la hipertensión, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2, entre otras. Incluso en estos últimos tiempos se están detectando, entre la comunidad infantil, niños con enfermedades propias de adultos, como el hígado graso o la propia diabetes tipo 2.
Las galletas tienen como media 25 gramos de azúcar por 100 gramos (25%), y una crema de cacao, 56 gramos cuando la recomendación de consumo de la OMS de azúcares libres es de 25 gramos al día.
Las berzas son unas verduras tan buenas como desconocidas
Nutricionistas, médicos y expertos en salud pública coinciden en la misma conclusión. La mejor dieta es la que está compuesta por alimentos sin procesar y los que se encuentran en el mercado: productos de proximidad y de temporada, donde no pueden faltar las verduras, hortalizas y legumbres. Pero, ¿realmente la dieta mediterránea es tan buena como los expertos afirman?
Fundamentalmente, la dieta mediterránea, aparte de ser baja en grasas saturadas y de tener el aceite de oliva como principal aporte de lípidos, presenta como principal fuente de hidratos de carbono los proporcionados por los cereales y el pan; además de ser rica en minerales, vitaminas, fibra y proteínas saludables. Sin embargo, dicha dieta no se está llevando a cabo como se debería, ya que se abusa de harinas y azúcares refinados (arroz a la cubana, pasta con carne o atún, pizzas de restaurantes de comida rápida…) y se observa una ausencia considerable de verduras y proteínas de buena calidad, por lo que está siendo transformada en una receta artificial. Todo ello hace que se convierta en un producto mucho menos saludable.
«No tenemos que cambiar nuestra dieta buscando los beneficios de la dieta mediterránea. Nosotros tenemos aquí una de las mejores: la dieta atlántica», afirma Javier Olleros, chef de Culler de Pau, el primer restaurante con dos estrellas Michelin de Galicia. Según sus propias palabras, Galicia lo tiene todo: pescados, carnes, legumbres y verduras de gran calidad. Javier Olleros se encuentra inmerso en un proyecto divulgativo junto con la Misión Biolóxica de Galicia (MBG), la huerta ecológica El Calabacín Rojo y el CIFP Carlos Oroza denominado Biomisión: a cociñar tesouros, cuyo objetivo es recuperar y preservar los bancos de germoplasma (bancos de semillas) de la MBG de maíz, leguminosas (judías y guisantes) y crucíferas como el grelo. Bajo este término, crucífera, se incluyen verduras que pertenecen al género Brassica, en el que también se incluyen alimentos como la coliflor, brócoli, kale, berza o repollo. Todos estos vegetales son ricos en carotenoides, vitaminas C, D, K y del grupo B, calcio y fibra, conocidos por sus propiedades anticancerígenas y antiinflamatorias.
Desafortunadamente, la reputación de estas verduras ha caído en estos últimos años. Parte de la población piensa que solamente deben ser consumidas por los animales y un número importante de adolescentes gallegos desconoce estas verduras y, en menor número, las consumen.
Objetivo 2 de la Agenda 2030: Poner fin al hambre
La alimentación es el eje fundamental del objetivo número 2 de desarrollo sostenible (ODS) de la Agenda 2030.
Con él se busca poner fin al hambre, la seguridad alimentaria, la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible.
Su objetivo es asegurar el acceso a una alimentación saludable, sana y nutritiva a toda la población incluyendo a los más pobres y vulnerables, terminando con la desnutrición.
«Si a la berza se le llamara superalimento y un influencer saliera consumiéndolo, la población lo consumiría más», corrobora Javier Olleros. «Hay que comenzar a vestir a estos alimentos con el traje que se merecen, el traje de los domingos».
Esto mismo opinan en la Misión Biolóxica. Pilar Soengas, científica titular del grupo de Xenética e Mellora e Bioquímica de Brassicas de este organismo es una gran defensora de este grupo de verduras, tan extendidas en la agricultura y tradición gallegas. Como ella misma advierte, no se debe perder de vista que bajo la denominación de superalimento se encuentra, en realidad, un alimento que tiene un contenido más alto que otros en vitaminas, ácidos grasos, fibra y algún tipo de antioxidante. Sin embargo, la fama que tienen los superalimentos y sus campañas publicitarias producen incoherencias de consumo entre la población.
Se puede creer que los beneficios de los superalimentos que existen en los lineales de los supermercados son equivalentes a los conseguidos directamente en las explotaciones ecológicas. Pero estos están muy retocados químicamente: una fresa puede llegar a tener 16 sustancias químicas diferentes añadidas o una manzana, 12. Además, no hay discusión en que el sabor y la textura que puede llegar a ofrecer un tomate de un huerto ecológico no lo tendrá nunca ese mismo producto comprado en las instalaciones de las grandes superficies. Por otra parte, tampoco es comparable su precio y, en ocasiones, es ese el motivo por el que no se compran los productos ecológicos.
Antonio Cavada, propietario de la huerta ecológica El Calabacín rojo, insiste en la idea de que la población debería estar más informada y no solo poner más énfasis en los etiquetados (valores nutricionales, contenidos de sustancias químicas, tipos de recolección del producto…), sino también en que el producto ecológico ve incrementado su precio, ya que se ve sometido a muchos controles de los consejos biológicos, inspecciones y certificaciones que el agricultor debe pagar y, consecuentemente, aumentar el precio del producto final.
Así pues, una de las claves para garantizar que la alimentación sea saludable se encuentra en el consumo de productos de cercanía y de temporada, aumentando la ingesta de frutas, legumbres y verduras con una buena información sobre su procedencia y cultivos para que sea el consumidor el que decida su elección.
La obesidad es fruto del genotipo y el ambiente. El genotipo no se puede cambiar, pero todo lo relacionado con el ambiente, sí.
Los autores
Alumnos que han participado en la realización del reportaje:
- Uxía Álvarez Díaz
- Diego Araújo Rodríguez
- Juan Manuel Bernárdez
- Mariña Diz Rodríguez
- Laura Fandiño Alfonsín
- Sabela González Fernández
- Mencía Pérez Losada
- Ana Padín Pérez
- Aroa Portela Rey
- Aldara Romay
- Víctor Vázquez
Javier Olleros: «Los cocineros cocinamos la naturaleza»
—¿En qué consiste tu trabajo con la Misión Biolóxica de Galicia?
—Cuando abrimos el restaurante [Culler de Pau] teníamos ganas de cocinar verduras y necesitábamos ir de la mano de la ciencia y de los agricultores y conocer las semillas del banco de germoplasma. Esta entidad es uno de los apoyos más importantes para defender la naturaleza y la diversidad. No debemos olvidarnos que la alimentación puede cambiar el mundo.
—¿En qué se diferencian un chef estrella Michelin de otro sin ella?
—En que a uno le dan la estrella y al otro las gracias. No quiere decir que uno sea mejor o peor. No es un objetivo en sí mismo. Es una consecuencia de un buen trabajo.
—¿Ha cambiado tu trabajo teniendo dos estrellas Michelin?
—Sí, noto más responsabilidades y las cosas que digo influyen en todo el mundo y también en la gente joven. Lo disfruto mucho.
—¿Por qué decidisteis montar un huerto en el restaurante y no aprovechar el espacio para eventos, por ejemplo?
—Por el compromiso, por la ética y por la filosofía de Culler, que es expandir hacia el exterior sin dañarlo. Los cocineros cocinamos la naturaleza. Tenerla cerca ayuda a crear arte en la cocina.
—¿Cuál es la estrella del producto local?
—No sabría decirte… Pero si tuviera que escoger dos, serían el mejillón y la berza. Son dos grandes productos, que siempre estarán en Culler, y muchas veces denostados por su precio y tradición.
—¿Serías capaz de combinar ambos?
—Sí, ya hemos hecho algún plato. Y no solo con la carne del mejillón sino que también con su caldo.
—¿Y la estrella de vuestro huerto?
—Lo que más me gusta son sus aromas. No podría elegir un producto. Las aromáticas son mi pasión, como la menta, por ejemplo.
—Según una encuesta realizada entre 150 adolescentes, solo el 35% conocía variedades como berzas, grelos o nabizas y tan solo un 25% las consumía. ¿Qué crees que se está haciendo mal y cuál es la forma de mejorarlo?
—Hay muchos factores que provocan esto. Influye la educación de casa, de las escuelas… y además no se le da el valor que tienen las crucíferas. Escapamos mucho del mundo vegetal y de la naturaleza. Las verduras se han quedado en segundo plano. Por ejemplo, en el restaurante, al principio los comensales apartaban las verduras del plato y ahora 10 platos del menú ya incluyen verduras. La forma de tomarlas es preparándolas, valorándolas y acostumbrando el paladar.
—¿Consideras que las campañas de la Xunta para mejorar los hábitos de alimentación de la población infantil y juvenil son adecuadas?
—Eso está bien, pero sería mucho mejor que dieran más presupuesto a los comedores públicos escolares y a los de los hospitales. Y que se llenen esos sitios con platos variados. Sería ideal que un estudiante de cocina aspirase a dirigir un comedor escolar o la cocina de un hospital.
—¿Utilizáis productos refinados o con aditivos?
—Sí, alguno sí, pero no muchos. En el 2017 participamos en un estudio y el resultado decía que el 87% de nuestros productos son sostenibles y ecológicos. Pero no hay que tener complejo de esto solo hay que saber equilibrarlo. El aceite y la sal son básicos.
—¿Te inspiras en la dieta mediterránea para alguno de tus platos?
—No. Me inspiro en la dieta atlántica. Fijaos dónde estamos. Lo tenemos todo: mar y tierra.
LAS ENCUESTAS
Dos de cada tres alumnos de ESO que toman merienda a media mañana consumen productos con azúcares añadidos
El alumnado de ESO del CPI Julia Becerra Malvar de Ribadumia ha sido objeto de una encuesta para un estudio sobre algunos de sus hábitos alimenticios.
Se ha analizado el tipo de merienda que trae el alumnado para tomar a media mañana y el consumo de alguna de las crucíferas más comunes.
De los 146 alumnos encuestados, un 29% no traen nada para tomar. Y un 64% de los que sí traen merienda, consumen productos con azúcares libres (azúcares añadidos).
Sobre el conocimiento y consumo de crucíferas, concretamente, de berzas, nabizas y grelos llaman la atención los resultados obtenidos, ya que se trata de un grupo de población que vive en un entorno rural.
De entre los 146 encuestados, tan solo un 38 % conocen estas verduras y un 28% las consumen.
«Debería existir una asignatura en el colegio sobre temas de alimentación y consumo»
Antonio Cavada es el creador y responsable del proyecto El calabacín rojo, explotación agrícola que se dedica al cultivo de productos ecológicos en Cotobade (Pontevedra). Actualmente está colaborando con la Misión Biolóxica de Galicia en un proyecto de recuperación de especies autóctonas.
—¿Qué te animó a elaborar este proyecto?
—El propósito inicial del proyecto era alimentarme bien mi familia y a mí. Sobre todo porque hay demasiada química en los alimentos. Por ejemplo, las fresas contienen 16 sustancias químicas añadidas y las manzanas,12.
—¿El proyecto El calabacín rojo ha dado los resultados esperados?
—No, por culpa de la pandemia, que trastocó todo el proyecto y puso trabas al mismo. Además, yo mismo todavía voy aprendiendo a base de ensayo y error.
—¿Cultiváis solo las hortalizas o las verduras que están en temporada?
—Tan solo las de temporada.
—¿Crees que es posible modificar los hábitos de consumo de las personas que están acostumbradas a tomar productos fuera de temporada?
—No, porque si no se hace nada desde arriba no se va a conseguir nada. Cuando digo arriba, me refiero al gobierno y a las grandes cadenas de distribución que se mueven por intereses económicos, lo que al final impide este cambio. Se debería poner más énfasis en el etiquetado y no se deben hacer lavados de imagen. Es importante comenzar el cambio temprano por lo que debería existir una asignatura en el colegio sobre temas de alimentación y consumo. También debería existir más información sobre el origen de los alimentos y su tratamiento químico.
—¿Solo cultiváis hortalizas autóctonas de Galicia?
—No. Aunque procuramos cultivar el producto local existente, también tenemos productos de fuera como zanahorias, que no son autóctonas de Galicia. En colaboración con el CSIC, tratamos de obtener variedades antiguas de estos productos como las variedades multicolor de zanahorias, que son las más antiguas.
—¿Recuperar cultivos autóctonos y variedades propias acabaría con los pesticidas y/o los fertilizantes químicos?
—No, rotundo
—¿Usáis algún tipo de insecticida o pesticida en vuestros cultivos?
—Utilizamos cero insecticidas o pesticidas en nuestros cultivos. Para sustituirlo usamos macerado de ortiga y de jabón. Otra técnica interesante que aplicamos relacionada con esto, son los hoteles de insectos, que ayudan a proteger ciertas especies. Además, somos el único huerto multivarietal con certificado en biodinámica en España. Trabajamos con unas 80 variedades diferentes a lo largo del año, aplicando rotación de productos.
—¿Se incrementa el precio de los productos al ser ecológicos?
—No directamente. Pero sí que pagamos un 0,5% de nuestra facturación al Consejo Biológico de Agricultura Ecológica, otros 200€ de inspección y sobre 600€ por la certificación de Biodinámica. Esto hace que los productos estén más controlados y sean, consecuentemente, más caros.
«Lo que menos debe haber en una casa son las grasas saturadas»
—¿Qué es alimentarse correctamente?
—Alimentarse correctamente es tener un equilibrio entre vitaminas, minerales, hidratos de carbono, etcétera.
—¿Qué alimentos no deben faltar nunca en casa?
—Verduras y las hortalizas, que nos aportan vitaminas, minerales y fibra; los huevos que tienen proteína; la pasta, entendida como los espaguetis o el arroz que son los hidratos de carbono; carne y pescado. Y muy importante, que la gente se olvida, las legumbres, que son una fuente de proteína muy buena.
—¿Y cuáles no deberían estar?
—Lo que menos debe haber en una casa son las grasas saturadas, que son todas aquellas que provienen de la bollería industrial.
—¿Hay horarios de comida?
—Como mínimo la Asociación Española de Nutrición recomienda 3 comidas al día; el desayuno, la comida del mediodía y la cena. Pero lo ideal son 5 comidas al día; las citadas anteriormente, más una a media mañana y otra, la merienda de la tarde.
Jesús Muiños Taboada, farmacéutico y nutricionista
—¿Fruta entera o en batidos?
—La fruta siempre es mejor entera. Es mejor tomarse una naranja entera que un zumo de naranja, porque le sacas lo más importante de la naranja que es la fibra.
—¿Verduras enteras o cocinadas?
—Lo ideal sería poder tomar las verduras en crudo porque tienen todas las vitaminas y todos los minerales y los pierden durante la cocción, pero hay verduras que no se pueden comer crudas.
—¿Qué es más saludable, el azúcar blanco, el moreno o la miel?
—Los 3 son exactamente el mismo azúcar porque todos tienen glucosa. Es sano en cantidades reducidas. El azúcar no es malo si no se abusa de él. La miel, tiene otros componentes que las abejas recogen de la naturaleza.
—¿Cómo calificas los productos de ahora?
—Ahora hay muchos productos ultraprocesados. Son productos realmente dañinos. Pero seguimos teniendo frutas, verduras…
—Además de una buena alimentación, ¿el ejercicio es recomendado?
—El ejercicio siempre es recomendado. La mala alimentación y el sedentarismo causan más del 50 % de las enfermedades que tiene la sociedad hoy en día.
—Si se realiza deporte, ¿comer antes o después?
—Siempre antes, para evitar la bajada de la glucosa durante la realización del deporte.
—¿La comida influye en el rendimiento intelectual?
—Totalmente. Una buena alimentación siempre redunda en un mayor rendimiento intelectual.
—El peor procesado más extendido…
—El peor procesado más extendido es añadirle azúcar a los alimentos.
—La palabra, dieta, te da ganas de comer todo lo «no sano». ¿Qué hacer frente a la tentación?
—Es verdad que cuando la gente se pone a dieta piensa siempre en pasar hambre y no es cierto. Simplemente hay que cambiar los hábitos de vida y aprender a comer. Un truco, por ejemplo, es ser consciente del daño que hacen los productos muy procesados.
—¿Cuál es la diferencia entre la dieta mediterránea con otros tipos de dietas?
—Fundamentalmente la dieta mediterránea, además de ser baja en grasas saturadas y de tener poca grasa, tiene muchos hidratos de carbono, muchas proteínas y muchos minerales; es muy equilibrada y muy rica en todos los nutrientes indispensables.
—¿Qué tipo de comida le darías a alguien que está intentando perder peso?
—Primero le diría que incluya más fibra en su comida, es decir, más verduras, más vegetales, más fruta y menos grasas.
—¿Qué opinas sobre las nuevas modas para adelgazar como el ayuno intermitente?
—Históricamente siempre hubo mil dietas diferentes. El ayuno intermitente, la disociación, las dietas hiperproteicas, etcétera. Como no se cambie el estilo de vida y no se empiece a comer sano, por muchas dietas de distintos tipos que se hagan, al final siempre producen un efecto rebote y no sirven para nada. El ayuno intermitente en concreto es una cosa que está muy de moda ahora y no tiene una base todavía suficientemente científica para demostrar que ayude a bajar de peso.
—¿Es cierto que comer sano es caro?
—Sí es caro económicamente. Pero, a la larga, no es caro porque repercute en la salud y todo lo que sea bueno para la salud al final no sale caro.
—¿Cómo se comienza a comer sano si no estás acostumbrado a tomar frutas y verduras?
—Hay que enseñar desde la escuela o, incluso, yo diría desde infantil. Si no estás acostumbrado a ninguna dieta rica en frutas y verduras, cambiar de la noche a la mañana, siempre es complicado.
«La obesidad no solo es un problema estético»
Ana María Martínez Lorente es técnico sanitaria dentro del servicio de Estilo de Vida Saudable de la Consellería de Sanidade.
—¿Cuáles son las causas posibles de los datos sobre el índice de sobrepeso y obesidad infantil y adulta en Galicia?
—Son muchos los factores. Para empezar el estilo de vida, es decir, la alimentación y el ejercicio. Por otro lado, tenemos los factores sociales como el nivel socioeconómico de cada familia. Otra causa importante es la desinformación de las familias y los niños a cerca de los productos que compran, muchas veces muy influenciados por la publicidad.
—¿Qué papel juega la publicidad en este tema?
—Uno muy alto: la publicidad puede ser engañosa y muestra imágenes de productos ultraprocesados consumidos por personas con una vida social activa, con fuerza, vitalidad, energía, divertidas… Así se asocian todos estos productos ultraprocesados con imágenes positivas que incitan a su compra y consumo.
—¿Y los padres?
—Otro papel muy importante. Los padres deben pensar qué alimentos introducen en la casa. El patrón no debe ser ni muy estricto ni muy permisivo en cuanto a los horarios de comida y los alimentos. También es importante que los padres prohíban la televisión a la hora de la comida para evitar desarrollar un mal hábito de alimentación.
—¿Qué estrategias se pueden llevar a cabo para revertir la situación?
—Es importante concienciar sobre el problema. La obesidad no solo es un problema estético, sino que también es un problema médico que puede derivar en diferentes patologías. Con el objetivo de concienciar, se debe trabajar desde la educación y la sanidad, ya que este trabajo es común. Sin embargo, una de las más importantes es el ambiente en la infancia, que debe ser protegido y con ciertos límites.
—¿Qué problemas acarrea la obesidad infantil al llegar a la edad adulta?
—La obesidad infantil puede derivar en diferentes patologías como la hipertensión, patologías cardiovasculares y diabetes tipo 2 entre otras. También posibilita el desarrollo de cánceres como el de mama.
—¿Qué tipo de dietas son las más recomendables para evitar el sobrepeso y la obesidad infantil?
—Algunas de las dietas más recomendables son la mediterránea o la atlántica debido a su abundancia en verduras, pescados… Pero en general debemos seguir un patrón de dieta con más de un 50% de alimentos vegetales y evitar sobre todo los productos ultraprocesados en la medida de lo posible. Debemos incluir, también, legumbres, hortalizas…
