Miguel Barral

Pues, en parte, por lo mismo que nos pierde la nata montada, el helado e incluso la mayonesa. Estas tres preparaciones son emulsiones; y el chocolate, aunque en principio no lo es, se convierte en una emulsión una vez que lo metemos en la boca.

Una emulsión es una mezcla más o menos estable de dos sustancias que a priori son inmiscibles entre sí, como el aceite y el agua (aportada por la clara del huevo) en la mayonesa; o la materia grasa y el suero lácteo en la nata y el helado. Una de las sustancias se dispersa en forma de gotitas que se distribuyen en el seno de la otra. En las tres emulsiones citadas, las gotitas de aceite/grasa se distribuyen en la fase acuosa. Las emulsiones se preparan por agitación mecánica intensa de una de las sustancias, con lo que se logra romperla y que se formen las gotitas. Es lo que sucede cuando se bate la mayonesa o se monta la nata. Además, muchas veces las emulsiones se estabilizan con la adición de un agente emulsionante: esto es, un compuesto con un extremo hidrófilo —afín al agua— y otro lipófilo —afín al aceite—; de tal modo que las moléculas del emulsionante se disponen alrededor de las gotitas de grasa con su extremo afín apuntando hacia ellas y el extremo afín al agua apuntando hacia la fase acuosa (o al revés si la emulsión es de agua en aceite, como sucede en la mantequilla). Una disposición que garantiza que las gotitas se sientan cómodas rodeadas del otro líquido (porque no lo “sienten”) y evita que se vuelvan a unir y a formar una película inmiscible.

¿Y qué pasa con el chocolate? Lo primero que hay que saber es que el chocolate se elabora a base de manteca de cacao, sólidos de cacao, azúcar, un emulsionante, y opcionalmente leche en polvo (en el chocolate con leche y el blanco) y saborizantes.

Todo empieza con los granos del cacao, que se tuestan y se procesan hasta obtener dos fracciones: la manteca de cacao y los sólidos del cacao (que si son molidos se convierten en cacao en polvo). La manteca de cacao es una mezcla de grasas; y los sólidos del cacao son las proteínas y los compuestos responsables de su intenso sabor. Desde un punto de vista organoléptico se podría decir que la manteca de cacao aporta la cremosidad y los sólidos el sabor. Una forma de percibirlo es comparar el sabor de un chocolate blanco artesano (elaborado solo con manteca de cacao, sin sólidos, leche en polvo y azúcar) y una taza de cacao en polvo desgrasado disuelto en leche.

Pues ahora que tenemos todo esto en mente, es el momento de que lo tengamos también en la boca, donde el chocolate se comienza a fundir. Y al hacerlo libera tanto los sólidos del cacao como la manteca, que al mezclarse con la saliva forma una emulsión de gotitas de grasa. Unas gotitas que, además, forman puentes o enlaces con los compuestos de los sólidos del cacao -muchos de la cuales también tienen un extremo lipófilo y otro hidrófilo- de modo que el resultado es un montón de gotitas grasas rodeadas por una corona de compuestos saborizantes inmersas en la saliva. Una distribución que maximiza el contacto de estas gotas «enriquecidas» con las papilas gustativas de la lengua y que justifica esa irresistible combinación de sabor y cremosidad que nos vuelve locos.

Lo anterior, por cierto, explica también porque el chocolate sabe más y mejor si lo chupamos que si lo masticamos. Al chuparlo se favorece la mezcla con la saliva y por tanto la formación de la emulsión y su distribución sobre la lengua.

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