MIGUEL BARRAL
Cuando se dice que la repostería en una ciencia exacta se hace porque hay que ajustarse a la receta —y a las cantidades indicadas— al pie de la letra para que salga bien. Pero la ciencia de la repostería va mucho más allá de la precisión de las medidas. Incluso la preparación del más sencillo de los bizcochos pone en juego un buen número de procesos físicos y reacciones químicas claves para el resultado.
Posiblemente el bizcocho más básico sea el conocido como cuatro cuartos, atendiendo a que solo requiere 4 (+1) ingredientes en las mismas proporciones: mantequilla, azúcar, huevos y harina (además de la levadura química). Y en su preparación también se dan cita un puñado (con perdón) de reacciones fisicoquímicas.
El primer paso consiste en mezclar y batir la materia grasa, es decir, la mantequilla, con el azúcar, y a continuación incorporar los huevos. Al hacerlo se forma una emulsión, es decir, básicamente una suspensión de gotitas de grasa en un medio acuoso. La principal responsable de esto es la lecitina, un fosfolípido que abunda en la yema del huevo. La lecitina es una molécula anfótera, lo que quiere decir que tiene un extremo con afinidad hacia las grasas y otro con afinidad al agua. Las moléculas de lecitina —con su extremo afín a los lípidos apuntando al interior y el afín al agua hacia afuera— rodean las gotas de grasa formando una película que permite que permanezcan suspendidas en la mezcla acuosa.
Una vez que ya disponemos de un medio acuoso, es el momento de incorporar la harina. Es ahora cuando se forma el gluten, que constituye la estructura que va a dar soporte a nuestro bizcocho. La harina por sí misma no contiene gluten, sino las dos proteínas precursoras, previas. Al batir, se consigue romper su estructura y con ello que se desenreden y estiren, lo que permite establecer enlaces entre ellas que dan lugar a la formación de una malla tridimensional que proporcionará elasticidad y rigidez.
Es en este paso cuando, junto a la harina, se añade el agente impulsor: la levadura. Esta no es más que una mezcla seca de un ácido y una base acompañados de un deshidratante, un compuesto que atrapa y absorbe la humedad para garantizar que los otros dos permanecen secos hasta el momento de su adición a la masa. Cuando esto ocurre, y ya en el medio acuoso y con el suministro de energía que proporcionará el calor del horno, el ácido y la base reaccionan entre sí neutralizándose, una reacción en la que se libera dióxido de carbono (CO2). Son precisamente las burbujas de este gas las que, al intentar escapar, en su ascenso quedarán atrapadas en la malla de gluten y harán que esta se expanda y suba. Pero eso aún está por suceder.
Una vez que tenemos la masa lista, se vierte en el molde y se introduce en el horno, donde la mezcla líquida acabará convirtiéndose en un esponjoso y delicado sólido. Como hemos dicho, el gluten proporciona el armazón del bizcocho. Si lo comparamos con un edificio, el gluten sería el entramado de vigas que enmarcan las distintas estancias (en las cuales se instalan las burbujas de CO2).
Material de relleno
Pero para que estas estancias tengan paredes hacen falta ladrillos y cemento. En nuestro bizcocho el material de relleno son las proteínas globulares de la clara del huevo y el almidón de la harina. Las proteínas de la clara por efecto del calor intenso se desnaturalizan, es decir pierden su estructura globular, se abren y despliegan. Y al hacerlo comienzan a formarse enlaces entre ellas y con el gluten. Este proceso se denomina coagulación y es lo mismo que sucede al freír o cocer un huevo, pero a una escala menor, ya que ahora las proteínas están dispersas por toda la masa. Otro tanto sucede con los polisacáridos que integran el almidón de la harina, que al hidratarse primero y luego calentarse también pierden su estructura, se desenrollan y comienzan a formar enlaces entre ellos para formar un material gelatinoso.
Mientras, en la parte superior del bizcocho, donde se alcanza una mayor temperatura, las proteínas y los azúcares reaccionan entre sí, en un proceso conocido como reacción de Maillard, para dar lugar a los compuestos aromáticos responsables de esa deliciosa superficie tan característica de un bizcocho en su punto.
Miguel Barral es escritor y divulgador científico.
