MIGUEL BARRAL
No es lo mismo la cristalografía —la rama de la geología que se dedica al estudio de las estructuras cristalinas— que el chocolate. La primera es una de esas asignaturas difícilmente digeribles y el segundo es todo lo contrario. Y, sin embargo, la cristalografía es la clave para poder disfrutar del mejor chocolate. Un chocolate de calidad se distingue por su aspecto liso y brillante, su textura sedosa, por el característico chasquido seco que emite al partirlo, generando un corte limpio y uniforme; y porque al meterlo en la boca se funde con facilidad, pero al mismo tiempo mantiene una consistencia que hace que el sabor inunde lentamente las papilas gustativas y persista.
El chocolate se elabora a partir de un ingrediente principal, la manteca de cacao, que es una sustancia polimórfica. Lo que significa que al enfriarse y solidificar cristaliza dando lugar a seis tipos de estructuras cristalinas alotrópicas, es decir, con la misma composición química pero en las que las moléculas se disponen en un orden particular. Por eso, cada tipo de cristal presenta —y por tanto confiere al chocolate— una apariencia, textura, propiedades físicas y estabilidad distintas y que dependen fundamentalmente del grado de empaquetamiento, de lo compacta que sea la estructura cristalina: cuanto más densa, más estable es el cristal, y mayor su punto de fusión.
Una forma sencilla de comprobarlo es acudiendo a la estantería de los libros: si apilas libros de distintos tamaños y formatos sin ton ni son la columna resultante será irregular, tendrá un aspecto burdo y resultará poco estable y propensa a desmoronarse al menor contacto. Cuanto mayor sea el número de libros del mismo tipo en la columna, más regular será su aspecto y más estable. De igual modo, no tendrán la misma apariencia, ni la misma densidad, ni la misma estabilidad una columna de libros de bolsillo y una de tomos enciclopédicos. Pues en el caso de las estructuras cristalinas de la manteca de cacao para exactamente lo mismo: cuanta mayor proporción de cristales de un mismo tipo, más uniforme será el resultado y, al mismo tiempo, cada cristal da lugar a una «tableta» con un aspecto y propiedades diferentes. Las seis estructuras cristalinas en las que cristaliza la manteca de cacao se conocen —en un alarde de originalidad— como I, II, II, IV, V y VI. La calidad de un chocolate depende de la proporción de cristales de la forma V que presenta, ya que este es el que tiene las propiedades más deseables: es sólido a temperatura ambiente, pero funde a una ligeramente inferior a la corporal (33,8 ºC) —idónea para derretirse lentamente en la boca y no en la mano—; y además aporta una textura lisa y brillante.
Pero esto es más fácil de decir que de conseguir, porque si el chocolate fundido se deja enfriar a su aire el resultado será un sólido integrado por una mezcolanza de cristales de distintos tipos con un aspecto moteado y mate y que al romperlo se desmorona; lo mismo que al meterlo en la boca. Algo que de nuevo es fácil de comprobar con una tableta de un buen chocolate: basta con partirla a la mitad, fundir una de las partes, dejarla enfriar y comparar el resultado con la otra mitad.
La clave para conseguirlo radica en una de las fases del proceso de elaboración: el templado. En metalurgia, templar consiste en someter a un metal a una serie de etapas de calentamiento y enfriamiento controlado a fin de optimizar sus propiedades. De manera análoga, el templado del chocolate alterna etapas de calentamiento y enfriamiento de la mezcla para conseguir que el sólido resultante esté integrado solo por cristales del tipo V.
Miguel Barral es escritor y divulgador científico.
