MIGUEL BARRAL
Ahora que llega el verano hay pocas cosas tan gratificantes como degustar un sabroso helado artesano mientras das un paseo. Disfrutar del placer que proporcionan esas refrescantes bolas sólidas pero a la vez suaves y blandas, esponjosas pero al mismo tiempo consistentes y cremosas… La cuestión es: ¿si es un helado, por qué su textura no tiene nada que ver con la del hielo?
La primera respuesta que se viene a la mente es que antes de consumir el helado lo dejas un rato fuera del congelador. Pero no es correcto. Primero, porque incluso recién sacado del congelador, eres capaz de introducir la cuchara con relativa facilidad; o, visto desde el otro lado: en un cubo de hielo no puedes clavar una cuchara —al menos sin quebrarlo—. Y segundo, porque si dejas un cubo de hielo fuera de la nevera, no obtienes un sólido más blando, sino un charco de agua.
Otra posible explicación es que el helado no está hecho con agua, sino que tiene una base láctea. Pero esa tampoco es la respuesta. Porque incluso los helados de polo son menos rocosos que un cubo de hielo y, afortunadamente para la integridad de nuestros dientes, podemos morderlo con relativa facilidad. Y además, y más clarificador todavía, si congelas leche, nata líquida o un yogur natural obtendrás también un rocoso lácteo que poco o nada tendrá que ver con la blanda y suave textura del helado. Puedes hacer la prueba. Así pues, la materia grasa del lácteo es la que le aporta la consistencia, cremosidad y palatabilidad al helado, pero no la responsable de que no sea una piedra.
Y la respuesta tampoco es la introducción de burbujas de aire que se quedan atrapadas en la base del futuro helado durante el proceso de mezcla. Aunque, todo sea dicho, estas aéreas burbujas sí juegan un papel clave, si bien es de otro tipo: para que tomar un helado en verano sea un placer del que disfrutar con calma y no una frustración. Al final volveremos sobre esto.
La verdadera respuesta radica en la combinación de la considerable cantidad de azúcar que incorpora el helado y en unas propiedades físico-químicas de lo más particulares: las coligativas. Sí, justamente esas propiedades de las que tu profesor de ciencias te ha hablado en clase. Aunque seguramente no en relación con los helados.
Las propiedades coligativas son aquellas propiedades de una disolución (recuerda, una mezcla homogénea de un disolvente y un soluto) que se ven afectadas por la concentración de soluto que presenten —por la cantidad de soluto que se añada a la mezcla—, independientemente de la naturaleza de este, y que resultan ser la elevación de punto de ebullición, la disminución de la presión de vapor y la presión osmótica y la que viene al caso de los helados: el descenso o depresión del punto de congelación.
Para acabar de entender esto de las propiedades coligativas partamos de un vaso de agua pura: si ahora disolvemos una cucharada de azúcar —o de sal o de bicarbonato o, en general, de cualquier otra sustancia soluble en agua—, la presencia de las nuevas partículas va a interferir en la forma de interaccionar de las moléculas de agua entre sí o a perturbarla; digamos que la presencia de moléculas extrañas las incomoda y eso se refleja en la variación de algunas de sus propiedades. Y si disolvemos dos cucharadas en vez de una, la incorporación de más partículas extrañas incomodará aún más a las de agua y por tanto la variación será mayor. Ya no te digo si añadimos azúcar a paladas.
¿Y qué tiene que ver esto con la textura del helado? La clave para obtener un buen helado es que la base se solidifique sin que lleguen a formarse grandes cristales de hielo que le conferirían una consistencia rocosa o helada. Y en este punto es donde entra en acción una de las propiedades coligativas: el descenso del punto de congelación. La considerable cantidad de moléculas de azúcar disueltas en la mezcla interfiere en el proceso de formación de cristales de hielo bien desarrollados durante el proceso de congelación del helado, por lo que el resultado final es una masa sólida, pero al mismo tiempo blanda y delicada, ya que los pedazos de hielo que se han formado tienen un tamaño suficientemente pequeño como para no dominar en la textura final, resultando casi imperceptibles en la boca.
Burbujas de aire
Es momento de volver a las burbujas de aire introducidas en el helado durante la mezcla de los ingredientes y también gracias al agitado constante en la heladera conforme se congela. Estas burbujas son las responsables de aportar volumen, ligereza y esponjosidad al helado, además de interferir también en la formación de cristales de hielo grandes. Pero, sobre todo, son importantes porque, una vez que el helado sale del congelador (ya sea en casa o en tu heladería favorita), y comenzamos a disfrutarlo a pleno sol, también actúan como cámaras aislantes ralentizando el proceso de derretido lo suficiente como para que podamos degustar el helado sin prisas.
Miguel Barral es divulgador y escritor
