Miguel Barral
Antes de nada, prueba a hacer lo siguiente: cómete un gajo de limón ¿Has disfrutado o padecido con la agria experiencia gustativa? Si te ha resultado placentero, has de saber que formas parte de ese 33 % de niños a los que les flipan las cosas ácidas. Un porcentaje que según un reciente estudio desciende hasta el 12,5 % entre los adultos. O, dicho de otro modo, a uno de cada tres niños le gustan los alimentos (y las chuches) con sabor ácido. Pero solo dos de cada ocho adultos pueden decir lo mismo.
Curioso, ¿verdad? Aunque más interesante aún es otro estudio que ha identificado el mecanismo por el que percibimos el sabor amargo. Y ya aprovecho para puntualizar que hay cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido o agrio, amargo y umami; con lo que queda claro que no es lo mismo ácido que amargo. La diferencia puede captarse degustando un limón y una tónica.
Aclarado esto, volvamos sobre el mecanismo por el que percibimos el sabor amargo y sobre el fascinante fenómeno bioquímico que lo regula: la alostería.

La alostería es un proceso que modula la actividad de (muchas) proteínas. Las proteínas tienen un centro activo, esto es, un punto o parte de su estructura donde se unen las moléculas sobre las que actúan. Pero las proteínas alostéricas además tienen otro centro (otro lugar de unión): el centro alostérico. Cuando la molécula apropiada se une a este centro alostérico provoca un cambio en la estructura de la proteína, en su conformación, que puede hacer que el centro activo quede más expuesto, lo que favorece su unión con la molécula o compuesto sobre el que actúa; o, por el contrario, puede hacerlo menos accesible.

Eficaz
Por decirlo de un modo sencillo, el centro alostérico es como un regulador de la actividad de la proteína. Para intentar verlo mejor vamos a plantear una analogía que a todos os resultará familiar: cuando queremos sacarnos un selfi, el centro activo del teléfono móvil es el botón que hay que pulsar para sacar la foto. Pero convendremos todos en que para sacar un selfi chulo hay que estirar el brazo al máximo y muchas veces eso dificulta pulsar el botón. Pues bien, en este caso el centro alostérico serían los puntos por donde puedes enganchar un bastón para selfis con disparador: al unir el bastón al centro alostérico del móvil provocas un cambio en su estructura: ahora puedes ponerlo a la distancia adecuada y pulsar fácilmente el botón con el disparador que incorpora el bastón. Es decir, el cambio ha mejorado su actividad.
Es hora de dejar de hacernos retratos y retomar la bioquímica del sabor. En el caso de los receptores del sabor amargo la situación es un poco diferente: están integrados por dos proteínas acopladas. Una de ellas tiene un centro alostérico. Y cuando una sustancia amarga se une a este centro alostérico provoca un cambio en la estructura de la proteína y con ello activa a su acoplada compañera, que es la encargada de enviar la señal nerviosa al córtex gustativo, la región del cerebro donde se procesa el sabor.
Pero espera, que aún falta lo mejor. Porque la proteína receptora no tiene un único centro alostérico, también tiene un segundo, denominado centro ortostérico, para indicar que es alostérico pero que está en una posición diferente de la del principal. Este centro ortostérico reacciona cuando se le une una molécula de colesterol. Entonces, la estructura de la proteína se altera y este cambio conformacional hace que el centro alostérico principal quede más expuesto y que, por tanto, sea más fácil que se unan a él los compuestos amargos que ingerimos.

Un codo en el palo
De vuelta a nuestro palo de selfi, podemos asimilar este centro ortostérico a un codo en el palo. En este supuesto si lo activamos, es decir, lo doblamos, cambiamos su configuración, aumentamos la accesibilidad a nuestro mejor lado y con ello mejoramos aún más la actividad del conjunto: sacar la mejor foto posible (en la que estemos más favorecidos).

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