1. LA NOTICIA

La Voz de Galicia, 22/3/2011, Alfonso Andrade

DESPENSA NATURAL

Las hierbas del litoral gallego conquistan la alta gastronomía

El gallego, muy dado a la recolección de setas o frutos silvestres en sus paseos por el campo, tiene ahora un nuevo aliciente: las desconocidas hierbas del litoral, un filón de la inagotable despensa natural gallega perdido en la bruma del tiempo y que ahora resurge de la mano de Porto-Muiños y el prestigioso restaurante vasco Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz, quinto mejor del mundo según la clasificación de Restaurant Magazine.

Las dos entidades, que han contado con la asesoría del equipo del biólogo Javier Cremades en la Universidade da Coruña, presentaron en el aula de cocina de Cambre un proyecto pionero en España. La firma coruñesa seleccionó una veintena de hierbas del litoral gallego con las que el equipo del huerto del Mugaritz trabajó durante dos años.

El resultado es una primera selección -vendrán más- de seis halófilas que cualquier gallego puede encontrar paseando por la costa. Son estas: Salicornia o espárrago de mar (Salicornia europaea), hinojo de mar o fiúncho de mar (Crithmum maritimum), ínula (Inula crithmoides), verdolaga marina (Halimione portulacoides), junquillo marino (Triglochim maritima) y ajete del litoral.

«De algunas de las hierbas que hemos recuperado existe constancia de que se consumían en el neolítico, y por ejemplo, el hinojo de mar se lo llevaban a América los primeros descubridores porque tiene mucha vitamina C y les hacía falta para combatir el escorbuto», explica Manuela Buján, bióloga de Porto-Muiños que lleva dos años trabajando con las especies a las que dio luz verde Mugaritz.

Leire Etxaide, responsable del huerto de este restaurante, explicó ayer el trabajo efectuado con las plantas: «Primero probamos en crudo cerca de veinte para valorar su interés gastronómico. En una primera selección nos quedamos con seis, aunque nos guardamos en la recámara otras más difíciles. Algunas se pueden comer crudas, pero otras son muy fibrosas o amargas y no estamos habituados, por lo que es necesario cocinarlas, domesticarlas».

Lo que hace más atractivo el uso de estas hierbas es que no es necesario un altísimo nivel de cocina para utilizarlas. «Cualquier restaurante -prosigue Leire- puede emplearlas, como también se pueden usar en las casas de una manera muy sencilla».

El recorrido de estas especies no finaliza en el Mugaritz, que empieza a incorporarlas a la carta del restaurante. Antonio Muiños, responsable de Porto-Muiños, trabaja con ellas en invernadero para conseguir una producción de cultivo y comercializarlas. «Calculamos que en unos meses pueden estar en los comercios», afirma.

La noticia en La Voz de Galicia

http://www.lavozdegalicia.es/sociedad/2011/03/22/0003_201103G22P37991.htm?utm_source=buscavoz&utm_medium=buscavoz

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